إعادة بناء الميكروبيوم بالأنواع المفقودة – باستخدام الزبادي من L. brevis وL. rhamnosus وB. subtilis وB. clausii

تم التحديث في 31 أغسطس 2025

وصفة: تحضير زبادي L. brevis وL. rhamnosus وB. subtilis وB. clausii منزليًا

مناسب أيضًا للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز (انظر الملاحظات أدناه).

المكونات (لتحضير نحو لتر واحد من الزبادي)

كبسولتان من L. brevis (كل منهما تحتوي على ملياري KBE)
كبسولتان من L. rhamnosus (كل منهما تحتوي على 10 مليارات KBE)
كبسولتان من B. subtilis (كل منهما تحتوي على 3 مليارات KBE)
كبسولتان من B. clausii (كل منهما تحتوي على 4 مليارات KBE)
ملعقة كبيرة من الإينولين (بديلًا عنه: GOS أو XOS عند عدم تحمل الفركتوز)
لتر واحد من الحليب الكامل (العضوي)، بنسبة دهون 3,8%، معقم فائق الحرارة ومتجانس أو حليب معقم طويل الأجل
(كلما زادت نسبة الدهون في الحليب، زادت سماكة الزبادي)

ملاحظة:

كبسولة واحدة من L. reuteri، بحد أدنى 5 × 10⁹ (5 مليارات) CFU (en)/KBE (de)

يشير CFU إلى وحدات تكوين المستعمرات، أي وحدات تكوين المستعمرات (KBE) باللغة الألمانية. وتوضح وحدة القياس هذه عدد الكائنات الحية الدقيقة القابلة للحياة الموجودة في المستحضر.

ملاحظات حول اختيار الحليب ودرجة الحرارة

لا تستخدم الحليب الطازج. فهو غير مستقر بما يكفي لفترات التخمير الطويلة، كما أنه غير خالٍ من الجراثيم
الحليب المعقم طويل الأجل مثالي (الحليب المعقم فائق الحرارة والقابل للحفظ): فهو خالٍ من الجراثيم ويمكن استخدامه مباشرة.
يجب أن يكون الحليب في درجة حرارة الغرفة. وبدلًا من ذلك، يمكن تدفئته برفق في حمام مائي إلى 38 °C (100 °F). يُرجى تجنب درجات الحرارة الأعلى: فعند نحو 44 °C تبدأ المزارع البروبيوتيكية بالتضرر أو التلف.

التحضير

افتح الكبسولات الثماني كلها، وضع المسحوق في وعاء صغير.
أضف ملعقة كبيرة من الإينولين لكل لتر من الحليب؛ فهو يعمل كبريبايوتيك ويعزز نمو البكتيريا. وبالنسبة إلى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الفركتوز، يُعد GOS أو XOS بديلين مناسبين.
ضع ملعقتين كبيرتين من الحليب في الوعاء، وحرّك كل شيء جيدًا حتى يختفي أي تكتل.
أضف بقية الحليب وامزج جيدًا.
اسكب الخليط في وعاء مناسب للتخمير (مثل وعاء زجاجي).
ضعه في آلة صنع الزبادي واتركه يتخمر عند درجة حرارة 38 °C (100 °F) لمدة 36 ساعة.

الدفعات التالية

بدءًا من الدفعة الثانية، استخدم ملعقتين كبيرتين من الزبادي من الدفعة السابقة كبادئ. وينطبق ذلك أيضًا إذا كان الزبادي الأول لا يزال سائلًا أو لم يتماسك تمامًا. المهم هو استخدامه فقط إذا كانت رائحته طازجة، وطعمه حامضيًا خفيفًا، ولا تظهر عليه أي علامات فساد (لا عفن، ولا تغيرات لون غير معتادة، ولا رائحة نفاذة).

المكونات لكل لتر واحد من الحليب (الدفعة التالية):

ملعقتان كبيرتان من الزبادي من الدفعة السابقة
ملعقة كبيرة من الإينولين
لتر واحد من الحليب المعقم طويل الأجل أو الحليب الكامل المعقم فائق الحرارة والمتجانس

الطريقة:

ضع ملعقتين كبيرتين من الزبادي من الدفعة السابقة في وعاء صغير.
أضف ملعقة كبيرة من الإينولين وملعقتين كبيرتين من الحليب، وحرّك حتى يصبح الخليط ناعمًا وخاليًا من التكتلات.
أضف بقية الحليب واخلط جيدًا.
اسكب الخليط في وعاء زجاجي وضعه في آلة صنع الزبادي.
اتركه يتخمر عند درجة حرارة 38 °م (100 °ف) لمدة 36 ساعة.

ملاحظة مهمة

الإينولين هو غذاء المزارع، لذا أضف ملعقة كبيرة واحدة لكل لتر من الحليب عند كل تحضير.

يسعدنا الرد على استفساراتك عبر البريد الإلكتروني team@tramunquiero.com

أو عبر نموذج التواصل الخاص بنا.

لماذا 36 ساعة؟

اختيار مدة التخمير هذه يستند إلى أساس علمي: L. brevis وL. rhamnosus لهما زمن تضاعف يبلغ نحو 2–3 ساعات، بينما تُعد B. subtilis وB. clausii، بوصفهما بكتيريا مُكوِّنة للأبواغ، شديدة التحمل ويمكنها أيضًا التكاثر خلال بضع ساعات. وخلال 36 ساعة تحدث دورات تضاعف عديدة، ما يتيح الوصول إلى تركيز مرتفع من الجراثيم النشطة بروبيوتيكيًا في المنتج النهائي. كما يؤدي النضج الأطول إلى استقرار أحماض اللاكتيك، ويجعل المزارع أكثر مقاومة.

!مهم يجب الانتباه إليه!

غالبًا لا تنجح الدفعة الأولى لدى كثير من المستخدمين. ومع ذلك، لا ينبغي التخلص منها. بل يُنصح باستخدام ملعقتين كبيرتين من الدفعة الأولى لتحضير دفعة جديدة. وإذا لم تنجح هذه الدفعة أيضًا، فيرجى التحقق من درجة حرارة آلة صنع الزبادي. وفي الأجهزة التي يمكن ضبط درجة حرارتها بدقة، تنجح الدفعة الأولى عادةً بشكل جيد.

نصائح للحصول على نتائج مثالية

غالبًا ما تكون الدفعة الأولى أكثر سيولة أو حبيبية قليلًا. استخدم ملعقتين كبيرتين من الدفعة السابقة كبادئ للجولة التالية، إذ يتحسن القوام مع كل دفعة جديدة.
دهون أكثر = قوام أكثر سماكة: كلما ارتفعت نسبة الدهون في الحليب، أصبح الزبادي أكثر قشدة.
يمكن حفظ الزبادي الجاهز في الثلاجة لمدة تصل إلى 9 أيام.

التوصية بالاستهلاك:

استمتع يوميًا بنحو نصف كوب (حوالي 125 مل) من الزبادي، ويفضل تناوله بانتظام، مثلًا على الإفطار أو كوجبة خفيفة بين الوجبات. وهكذا يمكن للميكروبات الموجودة فيه أن تنمو على النحو الأمثل وتدعم ميكروبيومك على المدى الطويل.

ابدأ من جديد بعد 20 عملية تخمير

كم مرة يمكن إعادة استخدام بادئ الزبادي قبل الحاجة إلى مزرعة بادئة جديدة؟ يوصي الدكتور ويليام ديفيس في كتابه Super Gut (2022) بعدم إعادة إنتاج زبادي ريوتيري المُخمَّر بشكل متواصل لأكثر من 20 جيلًا (أو دفعة). لكن هل هذا الرقم يستند إلى أساس علمي؟ ولماذا 20 تحديدًا، وليس 10 أو 50؟

ماذا يحدث عند إعادة التلقيح؟

بعد إعداد الزبادي مرة واحدة، يمكنك استخدامه كبادئ للدفعة التالية. وبذلك تنقل البكتيريا الحية من المنتج النهائي إلى محلول غذائي جديد (مثل الحليب أو البدائل النباتية). وهذا نهج صديق للبيئة، ويوفر الكبسولات، ويُستخدم كثيرًا في الممارسة العملية.

لكن إعادة التلقيح المتكررة تؤدي إلى مشكلة بيولوجية:
الانجراف الميكروبي.

الانجراف الميكروبي — كيف تتغير المزارع

مع كل عملية نقل، قد يتغير تركيب مزرعة البكتيريا وخصائصها تدريجيًا. ومن أسباب ذلك:

طفرات عفوية أثناء انقسام الخلايا (خصوصًا عند ارتفاع معدل التكاثر في بيئة دافئة)
انتقاء مجموعات فرعية معينة (مثل سلالات أسرع نموًا تُزيح السلالات الأبطأ)
تلوث بميكروبات غير مرغوبة من البيئة المحيطة (مثل الجراثيم المحمولة جوًا والميكروبات الطبيعية في المطبخ)
تكيفات مرتبطة بالمغذيات (تعتاد البكتيريا على أنواع معينة من الحليب وتغير أيضها)

والنتيجة هي أنه بعد عدة أجيال، لا يعود مضمونًا أن يحتوي الزبادي على النوع البكتيري نفسه، أو على الأقل على السلالة النشطة فسيولوجيًا نفسها الموجودة في البداية.

لماذا يوصي الدكتور Davis بـ20 جيلًا؟

طوّر الدكتور William Davis طريقة الزبادي في الأصل لقرائه، بهدف الاستفادة بصورة محددة من فوائد صحية معينة (مثل إطلاق الأوكسيتوسين وتحسين النوم وتحسين البشرة). وفي هذا السياق، يكتب أن البادئ «يعمل بصورة موثوقة لنحو 20 جيلًا» قبل وجوب استخدام مزرعة بادئة جديدة من كبسولة (Davis، 2022).

لا يستند ذلك إلى اختبارات مخبرية منهجية، بل إلى الخبرة العملية في التخمير وإفادات مجتمعه.

«بعد نحو 20 جيلًا من إعادة الاستخدام، قد يفقد زباديك فعاليته أو يفشل في التخمر بشكل موثوق. عندها استخدم كبسولة جديدة مرة أخرى كبادئ.»
— Super Gut، الدكتور William Davis، 2022

يبرر هذا العدد بصورة عملية: فبعد إعادة استخدام البادئ نحو 20 مرة، يزداد خطر ظهور تغيرات غير مرغوبة، مثل قوام أكثر رقة أو نكهة مختلفة أو انخفاض الفعالية الصحية.

هل توجد دراسات علمية حول ذلك؟

لا توجد حتى الآن دراسات علمية محددة تتناول الزبادي عبر 20 دورة تخمير. ومع ذلك، توجد أبحاث حول استقرار بكتيريا حمض اللاكتيك عبر عدة عمليات تمرير:

في علم الأحياء الدقيقة للأغذية، يُعدّ عمومًا أن التغيرات الجينية قد تظهر بعد 5–30 جيلًا، تبعًا للنوع ودرجة الحرارة والوسط وظروف النظافة (Giraffa وآخرون، 2008).
تُظهر دراسات التخمير باستخدام Lactobacillus delbrueckii وStreptococcus thermophilus أن تغيرًا في أداء التخمير، مثل انخفاض الحموضة أو اختلاف النكهة، قد يحدث بعد نحو 10–25 جيلًا (O’Sullivan et al., 2002).
بالنسبة إلى Lactobacillus reuteri تحديدًا، من المعروف أن خصائصه البروبيوتيكية قد تختلف بدرجة كبيرة باختلاف النمط الفرعي والعزلة والظروف البيئية (Walter et al., 2011).

تشير هذه البيانات إلى أن 20 جيلًا تمثل قيمة إرشادية محافظة ومعقولة للحفاظ على سلامة المزرعة، لا سيما إذا كان الهدف الحفاظ على التأثير الصحي، مثل إنتاج الأوكسيتوسين.

الخلاصة: 20 جيلًا كحل وسط عملي

لا يمكن تحديد ما إذا كان الرقم 20 هو «الرقم السحري» علميًا بدقة. لكن:

وغالبًا ما يكون التخلص من أقل من 10 دفعات غير ضروري.
إنتاج أكثر من 30 دفعة يزيد خطر حدوث طفرات أو تلوث.
تعادل 20 دفعةً نحو 5–10 أشهر من الاستخدام، بحسب الاستهلاك، وهي مدة مناسبة لبدء دورة جديدة.

توصية عملية

بعد 20 دفعة زبادي كحد أقصى، ينبغي بدء مزرعة جديدة باستخدام بادئ تخمير طازج من الكبسولات، لا سيما إذا كنت تريد استخدام الزبادي تحديدًا لدعم ميكروبيومك.

الفوائد اليومية

Lactobacillus brevis

إنتاج النواقل العصبية: ينتج حمض غاما-أمينوبيوتيريك (GABA)، وهو ناقل عصبي مهم مهدئ يرتبط بتقليل التوتر وتحسين النوم (Barrett et al. 2012).
صحة الأمعاء: يثبط نمو الجراثيم الممرِضة ويعزز توازن الميكروبيوم (Urbanska et al. 2009).
تعديل المناعة: يدعم تنظيم التفاعلات الالتهابية في الأمعاء (Kim et al. 2019).
التخمير: يوجد تقليديًا في الأطعمة المخمّرة مثل مخلل الملفوف والكيمتشي، حيث يسهم بدرجة كبيرة في النكهة.

Lactobacillus rhamnosus

متعدد الفوائد في الميكروبيوم: إحدى أكثر السلالات البروبيوتيكية دراسةً، ولها تأثيرات إيجابية متنوعة (Segers & Lebeer 2014).
صحة الأمعاء: فعّال ضد الإسهال وأعراض القولون العصبي والاضطرابات المرتبطة بالمضادات الحيوية (Guandalini 2011).
تقوية المناعة: يقلل خطر الإصابة بعدوى الجهاز التنفسي ويعزز دفاع الأغشية المخاطية (Hatakka et al. 2001).
البروبيوتيك النفسي: تُظهر الدراسات على الحيوانات والبشر تأثيرات مضادة للقلق ومحسِّنة للمزاج من خلال التأثير في استقلاب GABA في الدماغ (Bravo et al. 2011).

Bacillus subtilis

مكوِّن للأبواغ: يقاوم حمض المعدة والصفراء، ويصل إلى الأمعاء بشكل موثوق (Hong et al. 2005).
الجهاز المناعي: يحفز إنتاج مواد مضادة للميكروبات ويدعم الدفاع ضد مسببات الأمراض.
الحاجز المعوي: يعزز سلامة الغشاء المخاطي ويقلل خطر «تسرّب الأمعاء» (Elshaghabee et al. 2017).
الهضم: ينتج إنزيمات مثل الأميلازات والبروتيازات، التي تسهّل تفكيك الكربوهيدرات والبروتينات.
الاستخدام التقليدي: كان لقرون جزءًا من منتجات الصويا المخمّرة («ناتو») في اليابان، ويُعد نوعًا آمنًا من البروبيوتيك.

Bacillus clausii

مكوِّن للأبواغ: مقاوم للغاية للحرارة وحمض المعدة والمضادات الحيوية، ولذلك فهو موثوق جدًا في الاستعمار (Hoa et al. 2000).
العلاج المرافق بالمضادات الحيوية: خضع لاختبارات سريرية للوقاية من الإسهال المرتبط بالمضادات الحيوية وعلاجه (Mete et al. 2019).
تعديل المناعة: يعزز توازن الجهاز المناعي، ويقلل من تفاعلات الحساسية والالتهابات المزمنة (Negroni et al. 2014).
السلامة: استُخدم منذ عقود في الطب ويُعد آمنًا، بما في ذلك للأطفال.