إعادة بناء الميكروبيوم مع الأنواع المفقودة – مع الزبادي من L. brevis، L. rhamnosus، B. subtilis، B. clausii

تم التحديث في 31 أغسطس 2025

الوصفة: صنع الزبادي بنفسك باستخدام L. brevis، L. rhamnosus، B. subtilis و B. clausii

مناسب أيضاً للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز (انظر الملاحظات أدناه).

المكونات (لحوالي 1 لتر من الزبادي)

• 2 كبسولة L. brevis (كل منها يحتوي على 2 مليار KBE)

• 2 كبسولة L. rhamnosus (كل منها يحتوي على 10 مليارات KBE)

• 2 كبسولة B. subtilis (كل منها يحتوي على 3 مليارات KBE)

• 2 كبسولة B. clausii (كل منها يحتوي على 4 مليارات KBE)

• 1 ملعقة كبيرة إينولين (بديل: GOS أو XOS في حالة عدم تحمل الفركتوز)

• 1 لتر من الحليب الكامل (عضوي) بنسبة 3.8% دهون، معالج بدرجة حرارة عالية جداً وممزوج أو H-Milch
  (كلما زاد محتوى الدهون في الحليب، كان الزبادي أكثر كثافة)

ملاحظة:

• 1 كبسولة L. reuteri، على الأقل 5 × 10⁹ (5 مليارات) CFU (en)/KBE (de)
• CFU تعني colony forming units – أي وحدات تكوين المستعمرات (KBE) بالألمانية. هذه الوحدة تقيس عدد الكائنات الحية الدقيقة القابلة للحياة في المستحضر.

ملاحظات حول اختيار الحليب ودرجة الحرارة

• لا تستخدم الحليب الطازج. فهو غير مستقر بما يكفي لفترات التخمير الطويلة، وليس خالياً من الجراثيم.
• الحليب المثالي هو H-Milch (الحليب طويل الأمد، المعالج بدرجة حرارة عالية جداً): فهو خالٍ من الجراثيم ويمكن استخدامه مباشرة.
• يجب أن تكون الحليب في درجة حرارة الغرفة. بدلاً من ذلك، يُسخن بلطف في حمام مائي إلى 38 °C (100 °F). يرجى تجنب درجات الحرارة الأعلى: عند حوالي 44 °C تتضرر أو تُدمر الثقافات البروبيوتيكية.

التحضير

1. افتح 8 كبسولات إجمالاً وضع المسحوق في وعاء صغير.

2. أضف 1 ملعقة كبيرة من الإنولين لكل لتر حليب، فهو يعمل كـبريبايوتيك ويعزز نمو البكتيريا. للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الفركتوز، تعتبر GOS أو XOS بدائل مناسبة.

3. ضع 2 ملعقة كبيرة من الحليب في الوعاء وحرّك جيدًا حتى لا تبقى كتل.

4. أخلط الحليب المتبقي جيدًا.

5. صب الخليط في وعاء مناسب للتخمير (مثل الزجاج).

6. ضعه في ماكينة الزبادي واتركه يتخمر عند 38 °C (100 °F) لمدة 36 ساعة.

الدفعات التالية

ابتداءً من الدفعة الثانية، استخدم 2 ملعقة كبيرة من الزبادي من الدفعة السابقة كبادئ. هذا ينطبق حتى إذا كان الزبادي الأول لا يزال سائلاً أو لم يتماسك بشكل مثالي. المهم: استخدمه فقط إذا كان رائحته طازجة، وطعمه معتدل وحامضي، ولا يظهر علامات فساد (لا عفن، لا تغيرات لون ملحوظة، لا رائحة نفاذة).

المكونات لكل 1 لتر حليب (الدفعة التالية):

• 2 ملعقة كبيرة زبادي من الدفعة السابقة

• 1 ملعقة كبيرة إنولين

• 1 لتر من حليب H أو الحليب كامل الدسم المعالج بدرجة حرارة عالية وممزوج

هكذا يتم الأمر:

1. ضع 2 ملعقة كبيرة من الزبادي من الدفعة السابقة في وعاء صغير.

2. أضف 1 ملعقة كبيرة من الإنولين و2 ملعقة كبيرة من الحليب، وحرّك حتى لا تبقى كتل.

3. أخلط الحليب المتبقي جيدًا.

4. صب الخليط في زجاجة وضعها في ماكينة الزبادي.

5. اتركه يتخمر عند 38 °C (100 °F) لمدة 36 ساعة.

ملاحظة مهمة

• الإنولين هو الغذاء للثقافات - أضف 1 ملعقة كبيرة لكل لتر من الحليب في كل دفعة.

إذا كان لديك أسئلة، يسعدنا التواصل معك عبر البريد الإلكتروني team@tramunquiero.com

أو عبر نموذج الاتصال الخاص بنا.

لماذا 36 ساعة؟

اختيار مدة التخمير هذه مدعوم علميًا: L. brevis و L. rhamnosus لهما زمن تضاعف حوالي 2-3 ساعات، B. subtilis و B. clausii كبكتيريا مكونة للأبواغ قوية جدًا ويمكنها أيضًا التكاثر خلال ساعات قليلة. خلال 36 ساعة تحدث العديد من دورات التضاعف، مما يسمح بتركيز عالٍ من الجراثيم البروبيوتيكية النشطة في المنتج النهائي. من خلال النضج الأطول، تستقر الأحماض اللبنية، وتصبح الثقافات مقاومة بشكل خاص.

!مهم جدًا أن تلاحظ!

غالبًا ما تفشل الدفعة الأولى لدى العديد من المستخدمين. ومع ذلك، لا ينبغي التخلص منها. بدلاً من ذلك، يُنصح بإعداد دفعة جديدة باستخدام ملعقتين كبيرتين من الدفعة الأولى. إذا لم تنجح هذه أيضًا، يرجى التحقق من درجة حرارة آلة الزبادي الخاصة بك. في الأجهزة التي يمكن ضبط درجة الحرارة فيها بدقة، عادةً ما ينجح البادئ الأول جيدًا.

نصائح لنتائج مثالية

• الدفعة الأولى عادة ما تكون أكثر سيولة أو حبيبية قليلاً. استخدم 2 ملعقة كبيرة من الدفعة السابقة كبادئ للدفعة التالية – مع كل دفعة جديدة يتحسن القوام.
• المزيد من الدهون = قوام أكثر سمكًا: كلما زادت نسبة الدهون في الحليب، أصبح الزبادي أكثر كريمة.
• الزبادي النهائي صالح في الثلاجة حتى 9 أيام.

توصية الاستهلاك:

استمتع يوميًا بحوالي نصف كوب (حوالي 125 مل) من الزبادي – ويفضل بانتظام، ويفضل في الإفطار أو كوجبة خفيفة بين الوجبات. بهذه الطريقة يمكن للميكروبات الموجودة أن تتطور بشكل مثالي وتدعم ميكروبيومك بشكل مستدام.

إعادة البدء بعد 20 تخميرًا

كم مرة يمكن إعادة استخدام بادئ الزبادي قبل الحاجة إلى ثقافة بادئة جديدة؟ يوصي الدكتور ويليام ديفيس في كتابه Super Gut (2022) بعدم إعادة إنتاج زبادي Reuteri المخمر لأكثر من 20 جيلًا (أو دفعة) متتالية. لكن هل هذا الرقم مدعوم علميًا؟ ولماذا بالضبط 20، وليس 10 أو 50؟

ماذا يحدث عند إعادة التخمير؟

إذا قمت بصنع الزبادي مرة واحدة، يمكنك استخدامه كبادئ للدفعة التالية. في هذه العملية، تنقل البكتيريا الحية من المنتج النهائي إلى محلول غذائي جديد (مثل الحليب أو البدائل النباتية). هذا أمر بيئي، ويوفر الكبسولات، وغالبًا ما يتم في الممارسة.

ومع ذلك، يحدث مشكلة بيولوجية عند إعادة التخمير المتكرر:
الانحراف الميكروبي.

الانحراف الميكروبي – كيف تتغير الثقافات

مع كل تمرير، يمكن أن تتغير تركيبة وخصائص مزرعة البكتيريا تدريجيًا. الأسباب لذلك هي:

• طفرات عفوية أثناء انقسام الخلايا (خاصة مع معدل دوران مرتفع في بيئة دافئة)
• اختيار بعض الفئات الفرعية (مثل الأسرع نموًا تحل محل الأبطأ)
• تلوث بواسطة ميكروبات غير مرغوب فيها من البيئة (مثل جراثيم الهواء، ميكروفلورا المطبخ)
• تعديلات ناتجة عن المغذيات (تتأقلم البكتيريا مع أنواع معينة من الحليب وتغير أيضها)

النتيجة: بعد عدة أجيال، لا يمكن ضمان وجود نفس نوع البكتيريا، أو على الأقل نفس المتغير النشط فسيولوجيًا، في الزبادي كما في البداية.

لماذا يوصي د. ديفيس بـ 20 جيلًا

طور د. ويليام ديفيس طريقة الزبادي في الأصل لقرائه للاستفادة من فوائد صحية معينة (مثل إطلاق الأوكسيتوسين، نوم أفضل، تحسين البشرة). في هذا السياق، يكتب أن الطريقة تعمل "حوالي 20 جيلًا" بشكل موثوق قبل استخدام مزرعة بادئة جديدة من كبسولة (ديفيس، 2022).

هذا لا يستند إلى اختبارات مخبرية منهجية، بل إلى خبرة عملية في التخمير وتقارير من مجتمعه.

"بعد حوالي 20 جيلًا من إعادة الاستخدام، قد يفقد الزبادي فعاليته أو يفشل في التخمير بشكل موثوق. في تلك المرحلة، استخدم كبسولة جديدة كبادئ."
— Super Gut، د. ويليام ديفيس، 2022

يبرر الرقم بشكل عملي: بعد حوالي 20 مرة من إعادة التخمير، يزداد خطر ظهور تغييرات غير مرغوب فيها، مثل قوام أرق، رائحة متغيرة، أو تقليل التأثير الصحي.

هل توجد دراسات علمية حول ذلك؟

لا توجد حتى الآن دراسات علمية محددة على الزبادي عبر 20 دورة تخمير. ومع ذلك، هناك أبحاث حول استقرار بكتيريا حمض اللاكتيك عبر عدة تمريرات:

• في ميكروبيولوجيا الأغذية، يُعتبر عمومًا أنه بعد 5–30 جيلًا قد تحدث تغييرات جينية، حسب النوع، ودرجة الحرارة، والوسط، والنظافة (Giraffa et al., 2008).
• تُظهر دراسات التخمير مع Lactobacillus delbrueckii وStreptococcus thermophilus أنه بعد حوالي 10–25 جيلًا قد تحدث تغييرات في أداء التخمير (مثل انخفاض الحموضة، تغير الرائحة) (O’Sullivan et al., 2002).
• من المعروف بشكل خاص عن Lactobacillus reuteri أن خصائصه البروبيوتيكية يمكن أن تختلف كثيرًا حسب النوع الفرعي، والعزل، وظروف البيئة (Walter et al., 2011).

تشير هذه البيانات إلى أن 20 جيلًا هو معيار محافظ ومعقول للحفاظ على سلامة الثقافة – خاصة إذا كنت ترغب في الحفاظ على التأثير الصحي (مثل تكوين الأوكسيتوسين).

النتيجة: 20 جيلًا كحل وسط عملي

لا يمكن القول علميًا بدقة أن 20 هي "الرقم السحري". ولكن:

• عادة ما يكون التخلص من أقل من 10 دفعات غير ضروري.
• سحب أكثر من 30 دفعة يزيد من خطر الطفرات أو التلوث.
• 20 دفعة تعادل حوالي 5–10 أشهر من الاستخدام (حسب الاستهلاك)، وهي فترة جيدة لبداية جديدة.

توصية للممارسة

بعد 20 دفعة من الزبادي على الأكثر، يجب البدء بنهج جديد باستخدام مزرعة بادئة طازجة من الكبسولات، خاصة إذا كنت تستخدم الزبادي خصيصًا من أجل ميكروبيومك.

الفائدة اليومية

Lactobacillus brevis

• إنتاج الناقلات العصبية: ينتج حمض γ-أمينوبيوتيريك (GABA)، وهو ناقل عصبي مهدئ مهم مرتبط بتقليل التوتر وتحسين النوم (Barrett et al. 2012).

• صحة الأمعاء: يثبط نمو الجراثيم الممرضة ويعزز توازن الميكروبيوم (Urbanska et al. 2009).

• تعديل المناعة: يدعم تنظيم ردود الفعل الالتهابية في الأمعاء (Kim et al. 2019).

• التخمير: يوجد تقليديًا في الأطعمة المخمرة مثل Sauerkraut أو Kimchi، حيث يساهم بشكل كبير في النكهة.

Lactobacillus rhamnosus

• متعدد الاستخدامات في الميكروبيوم: واحد من أكثر السلالات البروبيوتيكية دراسة مع تأثيرات إيجابية متعددة الجوانب (Segers & Lebeer 2014).

• صحة الأمعاء: فعال ضد الإسهال، وأعراض القولون العصبي، والمشاكل المرتبطة بالمضادات الحيوية (Guandalini 2011).

• تعزيز المناعة: يقلل من خطر الإصابة بعدوى الجهاز التنفسي ويقوي دفاع الغشاء المخاطي (Hatakka et al. 2001).

• بروبيوتيك نفسي: يظهر في الدراسات على الحيوانات والبشر تأثيرات مهدئة للقلق ومحسنة للمزاج من خلال التأثير على أيض GABA في الدماغ (Bravo et al. 2011).

Bacillus subtilis

• مكون الأبواغ: يقاوم حمض المعدة والصفراء، ويصل بثقة إلى الأمعاء (Hong et al. 2005).

• الجهاز المناعي: يحفز تكوين المواد المضادة للميكروبات ويدعم الدفاع ضد مسببات الأمراض.

• حاجز الأمعاء: يعزز سلامة الغشاء المخاطي ويقلل من خطر "تسرب الأمعاء" (Elshaghabee et al. 2017).

• الهضم: ينتج إنزيمات مثل الأميلاز والبروتياز التي تسهل تفكيك الكربوهيدرات والبروتينات.

• الاستخدام التقليدي: جزء من منتجات الصويا المخمرة («Natto») في اليابان منذ قرون، ويُعتبر نوعًا آمنًا من البروبيوتيك.

Bacillus clausii

• مكون من الأبواغ: مقاوم للغاية للحرارة، وحمض المعدة، والمضادات الحيوية، لذلك فهو موثوق جدًا في الاستعمار (Hoa et al. 2000).

• العلاج المصاحب بالمضادات الحيوية: مجرب سريريًا للوقاية والعلاج من الإسهال المرتبط بالمضادات الحيوية (Mete et al. 2019).

• تعديل المناعة: يعزز توازن الجهاز المناعي، ويقلل من ردود الفعل التحسسية والالتهابات المزمنة (Negroni et al. 2014).

• السلامة: يُستخدم في الطب منذ عقود ويُعتبر آمنًا، حتى للأطفال.

Quellen

• Barrett E. et al. (2012). Appl Environ Microbiol.

• Urbanska AM. et al. (2009). Benef Microbes.

• Kim JY. et al. (2019). J Microbiol Biotechnol.

• Segers ME, Lebeer S. (2014). Microb Cell Fact.

• Guandalini S. (2011). J Clin Gastroenterol.

• Hatakka K. et al. (2001). BMJ.

• Bravo JA. et al. (2011). PNAS.

• Hong HA. et al. (2005). Trends Microbiol.

• Elshaghabee FMF. et al. (2017). Front Microbiol.

• Hoa NT. et al. (2000). Appl Environ Microbiol.

• Mete R. et al. (2019). Eur Rev Med Pharmacol Sci.

• Negroni A. et al. (2014). J Transl Med.